Ha come base anatomica ossea

il femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale. È una parte molto pregiata, si presta ad essere utilizzata in varie cotture, come bollito, brasato, stracotto, alla cacciatora.

Si possono fare anche ottime bistecche e fettine. Le principali cotture vanno fatte in casseruola, con abbondante liquido, meglio se vino o birra.

Occupa interamente la regione interna della coscia e si presenta con una configurazione quasi triangolare e/o tondeggiante.

Come nobiltà di carne è assimilabile allo scamone: per questo si presta a diversi tipi di utilizzo.

La fesa può essere utilizzata per la classica bistecca o fettina.

È ottima anche per le cotolette e per tutte le fantasie di cottura in forno.

Occupa interamente la regione interna della coscia e si presenta con una configurazione quasi triangolare e/o tondeggiante. Come nobiltà di carne è assimilabile allo scamone: per questo si presta a diversi tipi di utilizzo.

La fesa può essere utilizzata per la classica bistecca o fettina. È ottima anche per le cotolette e per tutte le fantasie di cottura in forno.

Occupa la regione e laterale e posteriore della coscia. Ha una forma rettangolare e una conformazione valutabile in funzione dell’altezza dell’animale, della razza e dell’età. È un taglio non gommoso (come sono invece i muscoli) ma non molto tenero. Con tagli dalla parte della larghezza si fanno fettine, bistecche, roast-beef, stracotti, cotture in umido e arrosti.

Con la denominazione di Picanha si indica un taglio di carne tipico della cucina brasiliana, corrispondente al “codone di manzo”.Si tratta di un taglio di peso massimo 1 kg - 1.1 kg, dalla forma triangolare. Su uno dei due lati è presente un caratteristico strato di grasso spesso un centimetro.

È il taglio della coscia di manzo subito sotto la noce e adatto per polpettoni, stufato, arrosto o tasche ripiene.

È la parte posteriore del bovino, vicino alla gamba. È un insieme di muscoli, gastronomicamente molto apprezzato.

Per la sua individuazione bisogna isolare il tendine di Achille e scollare le masse muscolari che in parte abbracciano

la parte posteriore della tibia.

Con questo taglio si possono fare bistecche tagliandolo in modo particolare.

Si presta moltissimo per le cotture in umido: spezzatini, stracotti, stufati e tutte le cotture in casseruole.

Inoltre è un buon pezzo da fare bollito.

Questo taglio è di facile riconoscimento nella sua forma naturale.

Quando presenta le vertebre e le relative coste (6/8) si parla di costata.

Il suo classico utilizzo è la tagliata alta,

non battuta e cotta su un materasso

di brace che si appresta a riposare.

Il suo classico utilizzo è la tagliata alta, non battuta e cotta su un materasso di brace che si appresta a riposare. La carne deve essere salata solo dopo che affiorano le goccioline di umore sanguigno e deve essere girata una volta sola, senza cuocere in tutte le salse.

Se la carne è disossata si può cuocere in tutte le salse.

La spalla è composta da diversi tagli:

- Fesone: utilizzato per bistecche, scaloppine e pizzaiole

- Fusello: utilizzato per bollito e stracotto

- Copertina: rigorosamente bollita e servita con salsa

verde

- Muscolo di spalla: utilizzato per bollito e stracotto

- Geretto anteriore: utilizzato per bollito e spezzatino.

È un taglio che nel suo complesso ha una forma quasi di parallelepipedo.

È collocato tra la fine del lombo e l’attacco della testa (occipite).

Comprende il collo ed il reale vero o fracosta. La carne del collo è gustosissima e viene definita il “boccone del cuoco”: viene utilizzato per il bollito o lo stracotto oppure viene macinato per un ragù saporito. Dal reale vero si possono invece ricavare tagli da bistecca senza osso da fare sulla brace o nel cartoccio.